Kvásek, jeho život a dílo
Autor: Honza Jícha

     Jen málokterá potravina v sobě symbolizuje mnohotvárnost stvoření tak jako kvásek. Neuškodí proto, když si na něj nejen napíšeme návod, ale také se zamyslíme nad jeho různými významy.

     Kvašení (kvas) neboli fermentace je z chemického hlediska reakce, při níž dochází k přeměně jedné látky (obyčejně sacharidu) na látku jinou (kyseliny, CO2, ethanol…), a to za účasti enzymů. Může to být proces nežádoucí, kdy se jím potravina kazí (ovocné šťávy, víno, kompoty), nebo naopak vítaný, kdy kvašení slouží ke změně kvality potraviny. Takto probíhá např. vznik sýrů a tvarohu, tofu a dalších „fermentovaných sójových výrobků“, všech druhů alkoholu, octa, kyselého zelí a okurek a v neposlední řadě kváskového pečiva.
    Kvašení je dávno známý proces, konzumace alkoholických nápojů je doložena už
v nejstarších nám známých kulturách stejně jako výroba kynutého chleba a slovo pivo (tj. „pití“) vyjadřuje, že tento nápoj byl ve středověku stejně běžný jako voda a svým způsobem také zdravější, neboť na rozdíl od městské vody plné splašků byla v pivu voda převařená, a tedy bez bakterií. Jeho alkoholická síla byla ale ve srovnání s dneškem podstatně menší, takže tvořilo běžnou součást dětské stravy. V žatecké kronice je údajně zachován středověký zápis: „Letos byla taková bída, že pivo nebylo ani pro děti.“
    Už z tohoto chápeme, že stejně jako nic na světě, ani kvašení není dobré nebo špatné – umí být dobrým sluhou i zlým pánem. Nás bude dále zajímat především jeden konkrétní druh kvašení, a sice za pomocí kvasinek a mléčných bakterií Lactobacillus.

Dějiny kvásku

    Nejstarší stopy chlebového kvásku byly nalezeny v Egyptě z doby cca 1500 př. Kr. Odtud se podle všeho rozšířil do celé Evropy. Později ho nahrazovalo užití pivovarských kvasnic a v moderní době (od 19. stol.) také uměle pěstované kvasnice (droždí). Kvásek si ale dodnes zachoval monopol při výrobě žitného pečiva, kde droždí nepřináší žádoucí výsledky, neboť žitná mouka neobsahuje dostatek lepku.









    Každý pekař i každá rodina si jednou založený kvásek schovával a hýčkal po léta, takže v oblastech s nepřerušenou tradicí výroby kváskového pečiva se dnes vyskytují pekaři používající surovinu z předminulého století. Je to například Kalifornie, která je svým kváskovým chlebem proslulá v celé severní Americe. Tradiční kvašený bílý chléb zde má výrazně nakyslou chuť, neboť jeho kváskům už je přes 150 let, a jedna z nejdůležitějších kváskových kultur se dokonce jmenuje Lactobacillus sanfranciscensis. Kvásek zde byl stejně jako na Aljašce jednou z nejstřeženějších součástí majetku, zlatokopové ho nosívali kolem krku nebo za pasem, aby ho udrželi v teple, a staří mazáci, kteří se v divočině pohybovali už mnoho let, dostávali dokonce přezdívku sourdough – „kvásek“.

Kvásek vítězí

    Dá se říci, že žitný kváskový chléb je dnes doménou především severních oblastí. V Evropě je to evidentní – Skandinávie je proslulá svými tmavými chleby ve tvaru kulatých placek, případně s dírou uprostřed, aby se mohly navléknout na bidlo a takto skladovat, v Pobaltí a v Polsku se prodává mnoho druhů vynikajícího úplně černého chleba, tmavé pečivo známe z Británie, Irska i Německa, zato jižní Evropa je královstvím gumových baget plněných vzduchem, kde se cosi na způsob celozrnného pečiva dá sehnat jen v „dietních prodejnách“, a to ještě ne s kváskem, ale s droždím.
    Klasický kvásek je přitom po všech stránkách výhodnější a jediné, co potřebuje oproti droždí, je čas. Kváskový chléb kyne déle, čímž se posiluje jeho mírně nakyslá chuť. Množí se bakterie mléčného kvašení a současně rozkládají fytin, vápenato-hořečnatou sůl kyseliny fytové. Nerozložený fytin bývá uváděn jako hlavní problém celozrnného pečiva kvašeného droždím. Vyskytuje se např. ve slupkách obilnin (cca 1% obilné sušiny), v luštěninách a ořeších. V těle se buď rozloží pomocí mikroorganismů střevní sliznice a bez škody odejde, anebo – jestliže tyto prospěšné bakterie chybí nebo je fytinu nadměrný přísun – na sebe pevně naváže minerály, s nimiž pak vyjde z těla ven. Dá se tedy říci, že fytin zbavuje tělo minerálů, ačkoli jasný verdikt o jeho užitečnosti či škodlivosti dosud nepadl. Zveřejněny jsou pouze dílčí studie o jeho možné účinnosti jako antioxidantu či protirakovinné složky. V každém případě je jisté, že je-li fytin konzumován již rozložený (kvasným procesem), získá z něj tělo využitelný vápník a hořčík.










    Proto je vhodnější celistvý fytin nekonzumovat, a v tomto ohledu je dlouho kvašený chléb vhodnější než chléb s droždím, jehož krátká doba kynutí neumožňuje dostatečné rozložení fytinu. (Logické, byť krátkozraké řešení je jíst bílé pečivo, kde se sice člověk nesetká s fytinem, ale ani s ničím jiným, co by mu bylo k užitku). Z obdobného důvodu se tradičně konzumují spíše fermentované sójové výrobky než samotná sója. Proces fermentace za účinku mikroorganismů rozloží jinak nestravitelný fytin a odstraní nebezpečí zbytečné ztráty minerálů. Stejný význam má i půldenní namáčení luštěnin před uvařením – nejenže se změkčí jejich struktura, ale také se do vody vyplaví nebo rozloží různé problematické látky včetně fytinu.

Kvásek se vzdává

    Masové rozšíření bílé mouky a pečiva započalo s napoleonskými výboji a pokračovalo vynálezem droždí. Droždí (kvasnice) je teoreticky také přírodní substance, ale praxe průmyslové výroby pečiva ji bohužel této výhody zbavuje. Hlavní surovinou pro výrobu droždí se totiž s rozvojem cukrovarnictví stala melasa, cukernatý odpad, který má jinak jen omezené využití. Ta musí být obohacena chemikáliemi (např. fosfáty či amoniakem), aby z ní mohly kvasnice žít. Nežádoucímu růstu bakterií se zabrání přidáním kyseliny sírové, z ní vzniklá kyselost se neutralizuje sodíkovými sloučeninami, dále vstupují do hry křemičité látky proti pěnivosti a syntetické oleje. Toto všechno zčásti zůstává v pečivu, zčásti se stává nevyužitelným odpadem. Samotné kvasnice, které stály na počátku procesu jako jediná přírodní surovina, mohou být dnes geneticky modifikované.
    Chléb s droždím kvasí rychleji, není třeba brát ohled na nic kromě teploty, a je to tudíž dokonale předvídatelný proces odpovídající potřebám naší doby. Výsledný produkt samozřejmě mnoho nevydrží.
    V 50. letech 20. stol. byly některé zmíněné chemikálie sestaveny do směsi, jež byla nazvána „přípravkem na zlepšení mouky“. Tato směs výrazně zhoršuje kvalitu mouky – chlorid amonný, kyselina askorbová, fosfáty atd., ale pro popsaný způsob výroby pečiva je dnes již nezbytná, neboť urychluje a umocňuje kynutí. Výrobky z tohoto procesu jsou dnes považovány za základní potraviny.
    I ve výrobě pečiva jsme se tedy dostali až na samý práh dekadence. Pochopitelně však také probíhá opačný proces znovuzavádění kvásku do obecného povědomí, a jelikož má kvásek už i své webové stránky a klub ctitelů, zdá se, že má vyhráno. Provozovateli těchto stránek (www.sourdough.com) jsou patrně lidé, kteří nemají nic jiného na práci, a tak posílají do debatního fóra fotografie podélně rozříznutých kváskových baget, a ještě jejich zvětšeniny a zvětšeniny zvětšenin, které staví na odiv ohromující díry skvěle vykvašeného těsta.






    Jeden recept nabízíme k vyzkoušení:

Ciabatta
    Mouka – 100% = 300g
    Kvásek – 108% = 323g
    Voda – 60% = 180g
    Sůl – 1% = 3g

Těsto udělejte velmi vlhké a mnohokrát ho obracejte. Při každé otočce posypte moukou. Nechte fermentovat nejprve 3 hodiny a 45 minut. Rozdělte na kousky po 75g. Nechte kynout další hodinu a půl. Pečte 25 minut na 238°C. Zdraví vás Jeremy.

Jak na kvásek

Základní návod na kvásek je jednoduchý:
    4 lžíce žitné mouky
    trocha vody

Z mouky a vody smícháme těstíčko a uložíme do sklenice. Každý den přidáme lžíci mouky a trochu vody. Udržujeme v teple pod utěrkou – nikdy nezavíráme víčkem! Zhruba po čtyřech dnech lze už kvásek použít.
    Odebereme vždy jen část a zbytek dále dokrmujeme. Lze ho uchovávat i v lednici (vydrží asi týden) a průběžně dokrmovat a dolévat vodou. Kvásek zakládáme za úplňku nebo při dorůstajícím měsíci. Nikdy ho nezakládáme v případě, kdy naše tělo eliminuje nečistoty a přebytky (rýma, průjem nebo jakákoli jiná „nemoc“, menstruace apod.). Energie těchto eliminací přechází do kvásku a ten se buď zkazí, nebo prostě nebude fungovat.

Tento článek vyšel v časopise Zrnění 3/2009.
Na www.dobroshop.cz zveřejněno se souhlasem autora.